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酿酒设备厂家的相关介绍

浏览次数:信息来源:泰安市正大酿酒设备厂发布时间:2017/11/24

酿酒设备厂家用粮食不同,生产酒的风味不同,这里将对粮食酒不同的风味介绍如下:

1.高粱酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深层。其香气是高粱中含3%左右丹宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

2.玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本身带有的甜味所致。

3.大米(包括籼米、粳米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽,具有大米净而纯的香气。

4.大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感,凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成,主要是麦中的蛋白质在无氧情况下,发酵不彻底产生奇特的怪邪味引起的。
以上对粮食的选择,说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒,选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒,可用60%玉米、20%高粱、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒,在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯,以不同粮食酿制不同风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合要求的不同风味的酒。如五粮酒,可用36%高粱、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米,分开发酵混合蒸馏。

粮食选择的要求

1.粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)。

2.粮食风味好(保证酿酒风味)。

针对以上两点,尽管有香型各异的酒,其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的要求不长芽,表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)。

粮食的处理

一般来讲,大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用,也可以粉碎,但不要太细;玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎,而且越细越好,并且要求粗细一致,不然不但发酵时间会延长,还会影响出酒率,最好将粉碎后的原料过80目西筛,将粗的部分再粉碎后才使用;红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料,要先去拍打浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡,也不需要蒸煮,直接发酵就行。

一本机械唐三镜新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求,粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀,效果更好。因粮食不蒸煮,颗粒过粗,水浸泡不透,糖化不彻底,留有实心,不仅影响出酒率,还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食,水能浸泡透,酶、菌能广泛地和淀粉接触,渗透到淀粉颗粒内部,才能充分酶解而生产更多的葡萄糖,为物料发酵产酒奠定物质基础。

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